Premessa
I pesticidi negli alimenti sono al centro di un dibattito che contrappone spesso chi considera i prodotti fitosanitari strumenti indispensabili per l’agricoltura e chi li considera soprattutto una possibile fonte di rischio per la salute e per l’ambiente. La realtà, però, è più complessa e richiede di distinguere tra uso dei prodotti fitosanitari, presenza dei residui e reale rischio per il consumatore.
Perché utilizziamo i prodotti fitosanitari?
I prodotti fitosanitari vengono impiegati in agricoltura per proteggere le colture da insetti, funghi, infestanti e altre avversità che possono compromettere la produzione.
Il loro utilizzo può contribuire a salvaguardare le rese agricole e a garantire una disponibilità più stabile di prodotti alimentari. Si tratta di un aspetto riconosciuto anche dalla Commissione europea.
Nel documento COM(2002) 349 definitivo, “Verso una strategia tematica per l’uso sostenibile dei pesticidi”, la Commissione sottolineava infatti che, se utilizzati responsabilmente, questi prodotti possono contribuire alla disponibilità sul mercato di prodotti ortofrutticoli di buona qualità a prezzi accessibili.
Il documento risale al 2002, ma la questione rimane attuale: l’impiego dei prodotti fitosanitari può avere un ruolo nella produzione agricola, ma cosa succede al trattamento una volta che il prodotto arriva sulle nostre tavole?
È da questa domanda che occorre partire per comprendere il tema dei pesticidi negli alimenti.
Dai trattamenti agricoli ai residui negli alimenti
L’utilizzo di un prodotto fitosanitario non significa necessariamente che la sostanza scompaia completamente dopo il trattamento. Nell’alimento possono infatti essere rilevate quantità residue della sostanza utilizzata oppure dei suoi metaboliti.
Questo porta a una distinzione fondamentale: la presenza di un residuo di pesticida non significa automaticamente che l’alimento rappresenti un rischio per la salute.
Per valutare il significato di un residuo occorre considerare diversi elementi: quale sostanza è stata rilevata, in quale concentrazione, quale alimento la contiene e, soprattutto, quale sia l’esposizione complessiva del consumatore.
Nel parlare di pesticidi negli alimenti, quindi, è importante non confondere tre concetti differenti: presenza di un residuo, conformità ai limiti stabiliti dalla normativa e rischio sanitario.
Un residuo può essere rilevato senza comportare necessariamente un rischio per la salute. Allo stesso modo, un superamento del limite previsto dalla legge (LMR) richiede una valutazione specifica del rischio e non equivale automaticamente a un danno per chi ha consumato quell’alimento.
Cosa sono i Limiti Massimi di Residuo?
Il Regolamento (CE) n. 396/2005 stabilisce a livello europeo i Limiti Massimi di Residuo (LMR) applicabili ai prodotti fitosanitari presenti negli alimenti e nei mangimi.
Il LMR indica la concentrazione massima di un determinato residuo che può essere legalmente presente in uno specifico alimento quando il prodotto fitosanitario è stato utilizzato secondo le modalità autorizzate.
La definizione di questi valori si basa su valutazioni scientifiche e tiene conto degli impieghi autorizzati e dell’esposizione dei consumatori. In questo processo l’EFSA, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, svolge un ruolo centrale nella valutazione del rischio.
Gli LMR rappresentano quindi un riferimento fondamentale per i controlli ufficiali sui pesticidi negli alimenti.
È importante, però, comprendere che un LMR è innanzitutto un limite stabilito dalla normativa. Non rappresenta una soglia oltre la quale l’alimento diventa automaticamente pericoloso.
Per questo motivo, anche il superamento di un LMR indica prima di tutto una non conformità normativa, che deve essere successivamente valutata sotto il profilo della sicurezza alimentare e dell’eventuale rischio per la salute.
Come funzionano i controlli sui pesticidi negli alimenti?
Il controllo dei residui di prodotti fitosanitari si basa su un sistema coordinato a livello europeo e nazionale.
Il Regolamento (CE) n. 396/2005 prevede un programma europeo pluriennale elaborato dalla Commissione europea e programmi nazionali predisposti dai singoli Stati membri.
I due livelli si integrano. Il programma europeo (EU MACP) definisce una base comune di alimenti e residui da controllare nei diversi Paesi, mentre i programmi nazionali (MANCP) possono ampliare e orientare i controlli sulla base della valutazione del rischio, delle caratteristiche del territorio, dei consumi, dei risultati degli anni precedenti .
In Italia, il Ministero della Salute coordina il sistema nazionale e raccoglie i risultati dei controlli effettuati sul territorio. I dati vengono successivamente trasmessi al sistema europeo e contribuiscono alla relazione annuale dell’EFSA.
Dal 14 dicembre 2022, inoltre, il quadro generale dei controlli ufficiali è stato aggiornato con l’applicazione del Regolamento (UE) 2017/625, che ha sostituito alcune disposizioni precedentemente contenute nel Regolamento 396/2005. Quest’ultimo rimane comunque il riferimento fondamentale per gli LMR.
Come vengono programmati i controlli?
I controlli sui pesticidi negli alimenti non vengono effettuati in modo casuale, ma seguono una programmazione europea e nazionale che si integra e si completa a vicenda.
A livello nazionale, il Ministero della Salute definisce annualmente gli indirizzi per i controlli effettuati dalle Regioni e dalle Province autonome.
La programmazione tiene conto anche dei risultati ottenuti negli anni precedenti. In questo modo il campionamento può essere orientato verso le combinazioni alimento/residuo che, sulla base delle informazioni disponibili, meritano maggiore attenzione.
A livello europeo, il Programma coordinato pluriennale dell’Unione europea (EU MACP) stabilisce invece, attraverso cicli triennali, quali alimenti e quali residui devono essere controllati nei diversi Stati membri.
L’integrazione dei due livelli permette di combinare priorità comuni a livello europeo ed esigenze specifiche individuate a livello nazionale.
Il sistema è quindi concepito per aggiornare progressivamente le attività di controllo sulla base dei risultati ottenuti e delle informazioni disponibili sui possibili rischi.
Cosa ci dicono le relazioni annuali?
È attraverso le relazioni annuali del Ministero della Salute che è possibile passare dalla descrizione del sistema all’analisi concreta dei risultati dei controlli sui pesticidi negli alimenti.
Il confronto tra le relazioni pubblicate negli anni evidenzia però una discontinuità nella struttura e nel livello di dettaglio dei dati presentati, soprattutto a partire dal 2021.
Nei documenti degli anni precedenti l’impostazione era prevalentemente tecnica e fortemente strutturata: ampio spazio veniva dedicato alla descrizione del programma di controllo, ai criteri di campionamento, alle procedure operative e alla rappresentazione dei risultati attraverso numerose tabelle e indicatori quantitativi.
Dal 2021 la struttura delle relazioni si orienta invece verso una presentazione più discorsiva, con l’introduzione di sezioni descrittive — come la distribuzione geografica delle produzioni agricole e le caratteristiche della dieta nazionale — che non erano presenti nei documenti precedenti. Contestualmente, si riduce la parte dedicata alla descrizione tecnica del programma di controllo, delle procedure operative e dei criteri di campionamento, che nelle relazioni pre‑2021 erano riportati in modo più esteso e sistematico.
Una minore granularità nella rappresentazione dei risultati
La differenza più significativa riguarda però il modo in cui vengono presentati i dati sulla presenza dei residui. Nelle relazioni precedenti al 2021 era possibile trovare informazioni dettagliate per singola categoria o tipologia di alimento, con dati relativi all’origine, alla presenza o assenza di residui, alla conformità e, quando previsto, alle misure adottate. Questa struttura permetteva di analizzare con precisione le differenze tra prodotti e di ricostruire l’andamento della residualità nel tempo.
Inoltre, un elemento strutturale che emergeva nelle relazione del programma nazionale riguarda la presenza di residui multipli. Sempre si è sottolineato, che tra i campioni conformi, una quota significativa contiene più sostanze contemporaneamente, tutte entro i limiti di legge.
Nelle relazioni più recenti, invece, una parte dei risultati viene rappresentata attraverso categorie aggregate, come la macrocategoria “Frutta e Verdura”. Prodotti che possono presentare livelli di residualità molto diversi vengono ricondotti alla stessa categoria, e il dato complessivo tende inevitabilmente ad appiattire le differenze interne.
Questa scelta può rendere più difficile confrontare direttamente i risultati relativi alle singole colture e interpretare correttamente le variazioni tra annualità. Il problema diventa particolarmente rilevante quando si vuole utilizzare la relazione non soltanto per sapere quanti campioni risultano conformi, ma anche per analizzare come varia la presenza dei residui multipli, tra prodotti differenti e nel corso degli anni.
Perché i dati disaggregati sono importanti?
L’aggregazione dei dati sui pesticidi negli alimenti può ridurre la possibilità di individuare differenze tra colture, evidenziare specifici pattern di residualità e confrontare con precisione i risultati delle diverse annualità.
Un dato aggregato come “Frutta e Verdura” può essere utile per fornire una visione generale del fenomeno, ma contiene al suo interno prodotti molto diversi tra loro per caratteristiche agronomiche, modalità di coltivazione, trattamenti fitosanitari e frequenza di consumo.
Per un’analisi più approfondita sarebbe quindi utile disporre di una rappresentazione sufficientemente dettagliata dei risultati, così da poter distinguere le singole categorie di alimenti e, quando possibile, confrontare le diverse annualità.
La disponibilità di dati più granulari non significa necessariamente che il sistema di controllo sia più o meno efficace. Significa, piuttosto, che aumenta la possibilità per cittadini, ricercatori e operatori dell’informazione di interpretare correttamente i risultati e di individuare eventuali differenze nel tempo.
Presenza, conformità e rischio: tre concetti da non confondere
Il tema dei pesticidi negli alimenti richiede di mantenere distinti tre livelli di analisi.
Il primo è la presenza di un residuo, cioè la semplice rilevazione di una sostanza attraverso le analisi di laboratorio.
Il secondo è la conformità normativa, che si verifica confrontando il valore rilevato con il LMR previsto per quella specifica combinazione di sostanza e alimento.
Il terzo riguarda il rischio per la salute, che deve essere valutato considerando la sostanza, la concentrazione, il consumo dell’alimento e l’esposizione complessiva.
Queste distinzioni sono essenziali per leggere correttamente i risultati dei controlli ufficiali, evitando di trasformare automaticamente la rilevazione di un residuo in una valutazione di pericolosità.
Allo stesso modo, un superamento di un LMR non dovrebbe essere interpretato come prova di un danno alla salute: rappresenta una non conformità che richiede ulteriori valutazioni.
Cosa emerge dall’analisi dei dati pubblicati dal Ministero della Salute nel periodo 2010 – 2024?
Per valutare l’andamento dei pesticidi negli alimenti è stata effettuata un’analisi dei dati riportati nelle relazioni annuali del Ministero della Salute, prendendo in considerazione il periodo 2010-2024 e concentrando l’attenzione sui campioni di frutta e verdura (vedi anche gli articoli precedenti: Prodotti ortofrutticoli e contenuto dei residui dei pesticidi, Alimenti vegetali e i residui dei pesticidi e Quali frutti ed ortaggi contengono più residui?).
Un primo elemento preso in considerazione è la numerosità dei campioni, che costituisce la base quantitativa del confronto tra le diverse annualità.
Nel periodo considerato, il numero dei campioni di frutta e verdura sottoposti a controllo varia da un anno all’altro, senza evidenziare una diminuzione costante nel tempo. La numerosità è inoltre sempre risultata superiore al minimo previsto dal Decreto Ministeriale 23 dicembre 1992, nel rispetto dei requisiti quantitativi stabiliti per i controlli (dato estrapolato per frutta e verdura). .
È importante precisare che i dati analizzati riguardano esclusivamente frutta e verdura e non la totalità degli alimenti sottoposti a controllo in Italia.
Un ulteriore elemento da considerare riguarda la diversa classificazione dei dati nelle relazioni più recenti. Dal 2021 non è infatti possibile scorporare, all’interno della categoria ortofrutticola, i prodotti provenienti da agricoltura biologica da quelli ottenuti con metodo convenzionale. Questo limite deve essere tenuto presente nel confronto tra le diverse annualità.
L’andamento dei campioni con residui entro i limiti
Fino al 2020 le relazioni distinguevano chiaramente i dati di frutta e verdura; dal 2021 in poi i risultati sono invece presentati come un’unica categoria aggregata, “Frutta e Verdura”, riducendo il dettaglio disponibile per l’analisi comparativa.
Il dato aggregato evidenzia valori che, nel periodo più recente (dal 2021 in poi), si collocano indicativamente tra il 47% e il 53% per i campioni classificati nella categoria considerata nel grafico. Anche in questo caso, tuttavia, la modifica della struttura delle relazioni rende più prudente il confronto diretto tra le singole annualità.
Il dato più interessante non è quindi soltanto il valore registrato in un determinato anno, ma la possibilità di osservare l’andamento complessivo e verificare se nel tempo emerga una variazione sistematica.
Dai dati disponibili non emerge una trasformazione radicale del quadro: le oscillazioni annuali sono presenti, ma il fenomeno rimane all’interno di un intervallo relativamente circoscritto.
Il rapporto tra campioni senza residui e campioni con residui
Un ulteriore indicatore che utilizzo nell’analisi è il rapporto tra i campioni senza residui rilevati e quelli che presentano residui entro i limiti di legge. Si tratta di una valutazione metodologica introdotta dall’autore, non prevista nelle relazioni ufficiali, ma utile per descrivere in modo più immediato l’equilibrio tra prodotti completamente privi di residui e prodotti che presentano residui regolamentari.
Il grafico evidenzia una progressiva riduzione di questo rapporto nel corso del periodo osservato. In particolare, il rapporto relativo alla verdura passa da valori prossimi a 4 nel 2010 a valori intorno a 1,5-2 negli ultimi anni disponibili. Anche considerando il dato complessivo di frutta e verdura, il rapporto tende nel tempo ad avvicinarsi a 1.
Cosa emerge
Questo andamento indica che, rispetto agli anni iniziali della serie, aumenta la presenza relativa di campioni nei quali vengono rilevati residui e, quindi, quale conseguenza diminuisce il rapporto tra campioni senza residui rilevabili e campioni con residui.
Dal punto di vista del consumatore, questo rappresenta un elemento da considerare: se aumenta la frequenza con cui vengono rilevati residui negli alimenti, può aumentare anche la probabilità di esposizione a residui di prodotti fitosanitari attraverso la dieta.
È però necessario non confondere la frequenza di rilevazione con la quantità di sostanza assunta. Il grafico non indica infatti quanto residuo sia presente nei singoli alimenti e non permette quindi, da solo, di stabilire se sia aumentata l’esposizione quantitativa del consumatore.
Inoltre, la presenza di un residuo entro l’LMR non equivale automaticamente a un rischio per la salute.
Il dato assume quindi un significato preciso: nel tempo sembra ridursi la quota relativa di campioni senza residui rilevabili a favore di quelli con residui rilevabili, ma questo indicatore non consente da solo di quantificare l’aumento dell’esposizione complessiva del consumatore.
I campioni oltre il Limite Massimo di Residuo
Il dato più direttamente collegato alla non conformità è quello relativo ai campioni nei quali è stato rilevato un residuo superiore al LMR.
Nel periodo 2010-2024 la percentuale presenta oscillazioni considerevoli, senza un andamento lineare. Dopo il picco raggiunto nella parte finale del primo periodo, il valore diminuisce e successivamente torna a crescere, mantenendosi complessivamente intorno all’1%.
La media aritmetica dei valori rappresentati nel grafico è pari a circa 0,97%, quindi sostanzialmente 1% dei campioni.
Il dato suggerisce pertanto che la quota di campioni oltre il limite rimane contenuta, ma non è costante. Più che una crescita lineare nel tempo, la serie evidenzia una variabilità annuale, con alcuni anni caratterizzati da valori più elevati e altri da valori inferiori alla media.
È proprio questa variabilità a rendere importante l’osservazione della serie storica: considerare un solo anno può infatti fornire un’immagine parziale del fenomeno.
Cosa ci dicono questi dati sui pesticidi negli alimenti?
L’analisi complessiva mostra un quadro che deve essere letto distinguendo chiaramente tra presenza di residui e non conformità.
Una parte significativa dei campioni può presentare residui rilevabili senza superare i limiti stabiliti dalla normativa. La percentuale di campioni che supera l’LMR costituisce invece un indicatore differente e, nella serie analizzata, si mantiene mediamente intorno all’1%.
Il confronto è inoltre condizionato dalla modifica nella modalità di presentazione dei dati avvenuta nelle relazioni più recenti. A partire dal 2021 questa distinzione non è più disponibile con lo stesso livello di dettaglio nei dati utilizzati per questa analisi. Ad esempio, non è possibile scorporare i campioni biologici dal complesso della categoria ortofrutticola né confrontare separatamente, per l’intero periodo, l’andamento dei residui nella produzione biologica e in quella convenzionale. Questo, non significa che i dati più recenti siano privi di utilità. Al contrario, mostrano che il sistema continua a effettuare migliaia di controlli ogni anno. Il limite riguarda soprattutto la granularità dell’informazione disponibile per chi vuole analizzare l’evoluzione del fenomeno nel lungo periodo.
Conclusioni
L’analisi dei dati relativi ai pesticidi negli alimenti restituisce un quadro più articolato di quanto possa suggerire il semplice dato sulla presenza dei residui.
Da un lato, i controlli ufficiali mostrano che i residui possono essere rilevati negli alimenti, di origine vegetale, senza che questo significhi automaticamente una violazione dei limiti di legge. Dall’altro, una quota di campioni supera gli LMR e richiede quindi una valutazione sotto il profilo della conformità e, quando necessario, del rischio.
Nel periodo 2010-2024 analizzato, la percentuale dei campioni con residui superiori agli LMR presenta oscillazioni annuali, ma la media dei valori considerati è prossima all’1%. Non si osserva quindi una crescita lineare della non conformità: il dato varia nel tempo e raggiunge il massimo nel 2019, per poi diminuire e successivamente risalire.
Un secondo elemento riguarda la dimensione del campionamento. Il numero di campioni di frutta e verdura analizzati varia da un anno all’altro, ma non evidenzia una riduzione costante nel periodo più recente. Questo permette di disporre di una base quantitativa significativa per l’osservazione del fenomeno, pur ricordando che si tratta di campioni e non della totalità degli alimenti presenti sul mercato.
Il principale limite dell’analisi riguarda invece la comparabilità dei dati nel tempo. La diversa struttura delle relazioni, soprattutto a partire dal 2021, rende più difficile distinguere frutta e verdura e confrontare alcune categorie con la stessa granularità utilizzata negli anni precedenti.
È proprio questo l’aspetto che meriterebbe maggiore attenzione. Se l’obiettivo è consentire non soltanto il controllo istituzionale, ma anche una corretta informazione dei cittadini, la pubblicazione di dati omogenei, dettagliati e confrontabili nel tempo rappresenterebbe un elemento fondamentale. Senza una struttura stabile e comparabile, infatti, diventa più difficile ricostruire l’evoluzione della residualità e interpretare correttamente le differenze tra annualità.
Per saperne di più
- Ministero della Salute – Prodotti fitosanitari
È il punto di partenza per approfondire il sistema italiano: contiene informazioni sui prodotti fitosanitari, i Limiti Massimi di Residuo, le autorizzazioni, i programmi di controllo e le relazioni annuali. - Ministero della Salute – Controllo ufficiale sui residui negli alimenti
Spiega come vengono organizzati i controlli in Italia - Ministero della Salute – Programma nazionale dei controlli sui residui
Utile per capire come vengono programmati i controlli a livello nazionale - Ministero della Salute – Relazioni annuali sui residui dei prodotti fitosanitari
È la sezione più importante per chi vuole consultare direttamente i dati italiani. Le relazioni annuali permettono di seguire l’evoluzione dei controlli e dei residui nel corso degli anni. - Ministero della Salute – Sintesi dei dati sui controlli 2024
Una versione più immediata dei risultati dell’ultimo anno disponibile. - EFSA – Residui di pesticidi negli alimenti
È il riferimento europeo più importante e ogni anno pubblica il rapporto europeo sui residui di pesticidi negli alimenti. - EFSA – Pesticidi
Una sezione più ampia dedicata ai pesticidi, utile per approfondire la valutazione del rischio, l’approvazione delle sostanze attive e il ruolo dell’EFSA nella definizione dei Limiti Massimi di Residuo. - Commissione europea – Sicurezza alimentare
Permette di approfondire il quadro europeo della sicurezza alimentare, compresi il sistema dei controlli, la legislazione europea e la banca dati dell’UE sui pesticidi.
Bibliografia e normativa di riferimento
- Regolamento (CE) n. 396/2005 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 23 febbraio 2005, concernente i livelli massimi di residui di antiparassitari nei o sui prodotti alimentari e mangimi di origine vegetale e animale.
- Regolamento (CE) n. 1107/2009 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 21 ottobre 2009, relativo all’immissione sul mercato dei prodotti fitosanitari.
- Regolamento (UE) 2017/625 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 15 marzo 2017, relativo ai controlli ufficiali e alle altre attività ufficiali effettuati per garantire l’applicazione della legislazione sugli alimenti e sui mangimi, nonché delle norme relative ai prodotti fitosanitari.
- Regolamento (UE) 2018/848 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 30 maggio 2018, relativo alla produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici. È particolarmente rilevante per l’articolo perché disciplina la produzione biologica e i relativi sistemi di controllo. Regolamento (UE) 2018/848 – EUR-Lex
Documenti e fonti istituzionali
- Commissione europea, COM(2002) 349 definitivo, 1 luglio 2002 – “Verso una strategia tematica per l’uso sostenibile dei pesticidi”. È la fonte utilizzata nell’articolo per documentare i vantaggi associati all’impiego dei prodotti fitosanitari e il quadro europeo dell’epoca. Il documento tratta esplicitamente quantità, vantaggi, costi e rischi associati all’uso dei prodotti fitosanitari. COM(2002) 349 definitivo – EUR-Lex
- Ministero della Salute – Relazioni sui controlli ufficiali sui residui dei prodotti fitosanitari negli alimenti. Le relazioni annuali costituiscono la fonte principale dei dati italiani utilizzati nell’analisi dell’articolo. Per l’anno 2024 è disponibile la relazione ufficiale pubblicata dal Ministero della Salute nel maggio 2026.
- Ministero della Salute – Controllo ufficiale sui residui dei prodotti fitosanitari negli alimenti. Sintesi dei dati 2024.
- EFSA – The 2024 European Union report on pesticide residues in food. È la fonte europea di riferimento per il monitoraggio dei residui di pesticidi negli alimenti.
Nota metodologica
L’analisi quantitativa presentata nell’articolo è stata elaborata a partire dai dati delle relazioni annuali dal Ministero della Salute sui controlli ufficiali dei residui di prodotti fitosanitari negli alimenti. Le modalità di classificazione e aggregazione dei dati non sono rimaste completamente uniformi nel periodo considerato. In particolare, nelle elaborazioni più recenti non è sempre possibile mantenere lo stesso livello di disaggregazione disponibile nelle relazioni precedenti. Dal 2021, per i dati utilizzati nell’analisi dell’ortofrutta, non è inoltre possibile scorporare in modo omogeneo la componente proveniente dall’agricoltura biologica da quella convenzionale. I confronti temporali devono pertanto essere interpretati tenendo conto di tale limitazione.
Nota sull’immagine dell’articolo
L’immagine, realizzata con il supporto dell’intelligenza artificiale Copilot, raffigura frutta e verdura affiancate da simboli di controllo e qualità, evocando in modo immediato il tema della sicurezza alimentare. La composizione combina elementi visivi semplici e riconoscibili per rendere più accessibili concetti tecnici legati alla conformità dei prodotti e ai processi di verifica.
Data di pubblicazione: 07 Novembre 2026
Autore: Marco Morelli