Ogni frutto vuol la sua stagione

Quando comprare la frutta e la verdura

Da ragazzino attendevo, con discreta bramosia, l’arrivo della primavera e dell’estate per poter assaggiare quei frutti, e perchè no(?) anche qualche ortaggio, che mi deliziavano il palato, certo che … ogni frutto vuol la sua stagione.

Passarono gli anni ed il proverbio toscano: ogni frutto vuol la sua stagione sembra aver perso la sua validità.

Sicuramente tale detto popolare, usato quale metafora per indicare che ogni cosa ha un suo tempo definito, aveva una validità quando non c’erano le coltivazioni in serra, e i trasporti non consentivano, più o meno velocemente, l’arrivo sino a noi di un vegetale coltivato molto lontano (es.: nel Sud America, ecc.).

Con la globalizzazione, processo di crescita delle relazioni e degli scambi a livello mondiale, ossia l’integrazione economica, sociale e culturale delle diverse aree del mondo, il detto che ogni frutto vuol la sua stagione è sicuramente venuto meno.

Questo fenomeno di unificazione dei mercati, sorto verso la fine del XX secolo, e continuato nel XXI, di fatto ha contribuito a cancellare l’entusiasmo che portavano le primizie. Ossia, il desiderio di poter gustare ancora quei frutti, o quegli ortaggi, dopo un anno, circa, di assenza dai banchi del punto vendita.

Per avere gli alimenti vegetali preferiti si era disposti a pagare anche qualcosa in più, pur di soddisfare il palato.

Al giorno d’oggi, le primizie non sono valutate con il medesimo interesse poiché, sui banchi di vendita, la presenza di un determinato prodotto, costituisce quasi una costante tutto l’anno.

Oggi possiamo acquistare le ciliegie a Natale, troviamo l’uva praticamente sempre, mangiamo le arance in estate, le mele le troviamo tutto l’anno, e così via.

E’ un vantaggio mangiare frutti non di stagione ?

No, non lo è mai!

Innanzitutto, i prodotti acquistati fuori stagione, il più delle volte, hanno un costo più alto. Questo già è un elemento che dovrebbe costituire un deterrente.

Tuttavia, nel tentativo di voler cercare un elemento che possa giustificare l’acquisto del frutto o, perchè no, della verdura, facciamo ricorso ad uno scenario, che si ripresenta ogni anno.

Ipotizziamo di essere nel mese di dicembre. In quasi ogni casa, sicuramente possiamo trovare la frutta tipica del periodo. Possiamo osservare la presenza delle mele, delle pere, delle arance, dei mandarini, dei clementini, delle uve da tavola e della frutta secca. Questa composizione la potremmo arricchire ulteriormente con i colori caldi di alcuni frutti insoliti per la stagione. Infatti, andando al negozio potremmo acquistare le ciliegie, le fragole, le pesche, ecc.

L’occhio ne sarebbe gratificato perchè questi colori abbellirebbero la nostra composizione, creando un effetto piacevole. Parliamo di un arricchimento estetico poiché il gusto, e in generale la qualità organolettica sarebbe, con ogni probabilità, diversa da quello che avremmo avuto consumando gli stessi frutti nella loro stagione.

Non ci riferiamo alle categorie ed alle tolleranze di qualità, al calibro, alle forme, alla presentazione, tutti aspetti ben gestiti da chi è deputato a questi controlli, ma a quell’armonia di sapori, che caratterizzano il gusto del prodotto di stagione, ed ha determinato, in ognuno di noi, un effetto memoria e quindi delle aspettative.

Perchè succede questo ?

Possiamo distinguere due casi: entrambi determinano un risultato molto simile.

Il frutto, o l’ortaggio, è prodotto in un altro continente.

La raccolta, di un ipotetico prodotto, ragionevolmente avviene in anticipo rispetto a quella che sarebbe avvenuta per la vendita a livello locale. Non si può attendere che la natura faccia la sua parte perchè il prodotto arrivato a destino non sarebbe più idoneo per il consumo. Ecco che bisogna agire in anticipo. Questo determina che quel frutto, o in generale quel vegetale, non avrà quell’armonia di sapori e, probabilmente, anche quei nutrienti, tipici del prodotto che ha completato il proprio ciclo vitale sulla pianta. Durante il trasporto sino alla nostra tavola, il vegetale subirà processi per una maturazione alterata che inevitabilmente influirà, almeno per alcune caratteristiche, sulla qualità organolettica.

Il prodotto vegetale è coltivato in serra in una Regione e/o Provincia Autonoma italiana.

In questo caso il frutto, o la verdura, è soggetto a forzature produttive che indeboliscono il vegetale ed obbliga a trattamenti con prodotti chimici. Tale procedimento determina, anche in questo caso, un prodotto con consistenze e sapori diverse rispetto a quello che si sarebbe ottenuto nella relativa stagionalità, completando il ciclo vitale, di crescita e maturazione, sulla pianta.

In entrambi i casi si dispongono di prodotti che soddisfano le caratteristiche, anche normative, dettate dalle esigenze commerciali, meno quelle riguardanti il gusto, l’aroma, l’equilibrio armonico che si sono inserite nelle aspettative del consumatore. Si incontrano prodotti perfetti, per forma, colore e dimensione. eppure il sapore talvolta ne risente, sembra quasi una “dimenticanza” produttiva.

Qualche riflessione

Possiamo affermare che la globalizzazione ci ha condizionato; ha indotto a modificare il nostro agire anche negli acquisti. Andando al punto vendita, non sempre si riesce a resistere alla tentazione di prodotti ben presentati e con una forte attrazione di colore (es: rosso delle ciliegie in inverno, le arance in estate, ecc.).

La reazione alla tentazione la si può e, a mio avviso, la si deve trovare, con una maggiore consapevolezza, informazione e conoscenza. Prima di procedere all’acquisto ci si dovrebbe chiedere:

• un frutto, o un ortaggio, è acquistato per le sue peculiarità intrinseche, fondamentali e necessarie al nostro organismo, tuttavia siamo certi che in un prodotto, coltivato fuori stagione, ritroviamo tali proprietà ?
• la produzione di un alimento vegetale, ottenuto fuori stagione, ha delle implicazioni a livello ambientale ?
• inoltre, pur di avere un prodotto ottenuto fuori stagione, e quindi già aggravato da maggiori costi di produzione, siamo disponibili ad acquistarlo malgrado un appesantimento economico ?

Sino ad ora abbiamo parlato di proprietà intrinseche e di nutrienti essenziali per il consumatore. Andremo quindi a raccogliere le principali caratteristiche di alcuni frutti ed ortaggi per evidenziarne contenuti e differenze.

Le proprietà, tipiche di ciascun prodotto, preziose per la dieta di ciascuno di noi, giustificano la domanda del consumatore.

Numerosi sono i documenti che suggeriscono di consumare quotidianamente più porzioni di frutta e verdura. L’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) raccomanda circa 400 g al giorno di frutta e verdura suddivisa in 5 porzioni (vedi riquadro rosso nell’Immagine 1). La si può consumare non solo ai pasti principali, ma anche come spuntino (es.: mele, arance, banane, oppure pomodorini, sedano, ecc.) avendo cura, nella scelta, di variare oltre all’alimento anche la sua colorazione, aspetto per importanza non secondario.

E’ risaputo che il consumo di frutta e verdura apporta acqua, vitamine, sali minerali, composti bioattivi e fibra.

La raccomandazione di un consumo giornaliero di frutta e verdura (base della piramide alimentare) si può riassumere nelle seguenti motivazioni:

• forniscono poche calorie ossia un limitato apporto calorico per unità di peso;
• contribuiscono più facilmente al senso di sazietà per il loro contenuto di fibra, fondamentale per le regolazioni fisiologiche dell’organismo;
• prevengono ed attenuano carenze di micronutrienti e l’insorgenza di malattie.

Ogni frutto vuol la sua stagione – ancora qualche considerazione

Senza voler entrare in complesse spiegazioni, è oggettivo il confronto, anche solo gustativo, tra un prodotto di stagione, confrontato con lo stesso ottenuto fuori stagione.

Immaginiamo di assaggiare una pera.

In un caso manifesta le sue migliori qualità, il livello più alto di proprietà organolettiche, prevalgono sentori zuccherini, ed un aroma tipico; al palato il sapore risulta con una complessa armoniosità che lo contraddistingue.

Nell’altro caso si avverte una consistenza più legnosa, sapori più acidi, un minor contenuto di aroma, tipico di un prodotto che, per esigenze commerciali, non ha completato il ciclo vitale sulla pianta.

Il primo dei due casi esaminati lo possiamo definire “mangiare secondo natura”.

Pensiamo ai nostri avi: i frutti, i vegetali li avevano dalla pianta, vicino al luogo dove vivevano. Li raccoglievano nella condizione ideale per il consumo.

Nel secondo caso, abbiamo sapori non corrispondente al frutto di stagione, il che equivale ad una differenza di contenuti caratteristici di quel prodotto, al quale, il più delle volte, per la conservazione ed il trasporto sono aggiunti anche sostanze chimiche e prodotti fitosanitari.

Non dobbiamo dimenticare che consumare prodotti di stagione significa adottare anche criteri etici e di sostenibilità ambientale.

Per contro, produrre vegetali fuori stagione comporta la necessità di riproporre condizioni climatiche idonee per avere quel vegetale, forzare contesti produttivi, con inevitabili ripercussioni energetiche. Se invece il prodotto arriva da molto lontano, ad esempio da un altro continente, i trasporti e la conservazione incidono molto, al punto da non rientrare in un contesto di sostenibilità, anche energetica.

A questi costi di produzione, aggiungiamo l’onere dovuto all’uso di prodotti fitosanitari e fertilizzanti specifici per la produzione e la conservazione che, inevitabilmente, si ripercuotono in un maggior costo per il consumatore.

In altre parole, parlando di filiera produttiva in un caso è corta (frutto di stagione) e nell’altro invece si allunga e non di poco.

Quindi la domanda sorge spontanea:

Ha significato acquistare un vegetale, frutta o ortaggio, prodotto fuori stagione, ad un prezzo probabilmente più elevato, con proprietà organolettiche non sempre corrispondenti a quello di stagione, o comunque diverso dalle aspettative, con ripercussioni ambientali ed energetiche non sostenibili ?

Volutamente non rispondiamo al quesito posto.

Lasciamo il lettore alla propria valutazione, certi di aver fornito qualche elemento in più di informazione.

Esaminiamo ora, nel dettaglio, le stagionalità tipiche di alcuni dei principali prodotti ortofrutticoli.

Prima di addentrarci in alcuni particolari sottolineiamo come la natura ci offra il suo aiuto durante le varie stagioni.

In estate, con temperature elevate, il nostro corpo sottoposto ad una più elevata sudorazione necessita di acqua e di sali minerali. Ecco che la stagione, per l’appunto, ci propone frutta molto ricca di acqua e di sali minerali. Pensiamo al cocomero, al melone, alle pesche, ecc.

Con l’arrivo dell’autunno, troviamo prodotti più zuccherini (es.: castagne, cachi, ecc.) per preparare l’organismo al sopraggiungere dell’inverno. Proprio in questa stagione, il nostro organismo per migliorare le difese immunitarie, ha più necessità di vitamina C e la natura, in effetti, ci propone prodotti che ne sono ricchi: le arance, i mandarini, le clementine, i pompelmi, i kiwi, ecc.

La primavera, invece, ci offre frutti con effetto diuretico, vitamina C ed antociani, sostanze ad azione antiossidante. Parliamo di fragole, ciliegie, ribes, lamponi, ecc.

Anche per queste motivazioni dovremmo osservare sempre i messaggi che la natura ci propone e considerare, per l’appunto, che ogni frutto vuol la sua stagione.

La stagionalità della frutta e della verdura

Nelle prossime due tabelle, riportiamo quali prodotti trovare ed in quali mensilità per soddisfare il concetto chiave che è alla base dell’articolo.

I prodotti di queste tabelle le raggruppiamo secondo i seguenti colori riportati in tabella 3:

• bianco;
• verde;
• rosso;
• giallo/arancio;
• blu/viola.

Inoltre, l’associazione dei prodotti secondo le colorazioni indicate corrisponde alla presenza di specifiche sostanze, con una funzione precisa (vedi tabella 4).

Tali sostanze hanno ciascuna un ruolo molto importante per la nostra salute, come si può riscontrare tra i documenti citati in bibliografia.

La luteina, ad esempio, presente nei vegetali a foglia verde, svolge un’azione antiossidante che rafforza e migliora la vista.

Il licopene e le antocianine, presenti nei prodotti con colore rosso, sono sostanze che migliorano la salute del cuore e diminuiscono il rischio di tumori.

La vitamina C ha un forte potere antiossidante e rafforza le difese immunitarie. Il beta carotene, il precursore della vitamina A, è di importanza essenziale per la vista. Il resveratrolo, presente nell’uva, svolge un’azione antiossidante e antinfiammatoria.

Nel gruppo blu viola troviamo le sostanze anti-invecchiamento che riducono il rischio di tumori e favoriscono la brillantezza mentale.

Nei prodotti appartenenti al gruppo bianco aiutano a ridurre i livelli di colesterolo, abbassano la pressione sanguigna e prevengono il diabete.

Per le ragioni espresse risulta fondamentale nella dieta non solo variare il prodotto, ma considerare anche il significato intrinseco delle colorazioni.

Proprietà della frutta

Per una valutazione puntuale delle caratteristiche intrinseche dei prodotti ortofrutticoli riportiamo alcune tabelle riassuntive.

A partire dalla tabella 5 le informazioni sono state tratte da:

CREA, Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione 
Pagina web: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione e Pagina web: https://www.alimentinutrizione.it 

Il contenuto di alcuni importanti metalli (P escluso), necessari nelle reazioni biologiche che avvengono nel nostro organismo, è raccolto nella tabella 6 seguente:

Per la Frutta si evidenziano con il più alto contenuto di:

• sodio in: castagne, melograno, nespole, kiwi e kaki;
• potassio in: avocado, kiwi, castagne, ribes, banane;
• calcio in: noci, ribes, arance tarocco, arance bionde, lamponi;
• magnesio in: kiwi, uva e prugne gialle;
• fosforo in: noci, castagne, kiwi, lamponi e more;
• ferro in: noci, more, ribes, lamponi, castagne;
• rame in: castagne, uve, banane, prugne gialle ed arance;
• zinco in: uve e prugne gialle;
• manganese nelle: prugne gialle.

Analogamente per la verdura segnaliamo la maggior presenza in:

• sedani, carciofi, spinaci, carote e barbabietole rosse: per il sodio;
• lenticchie secche, prezzemolo, fagioli borlotti, patate, spinaci: per il potassio;
• tarassaco, rucola, prezzemolo, agretti e radicchio verde: per il calcio;
• lenticchie secche, spinaci, carciofi, bietole da foglie e da coste, patate novelle: per il magnesio;
• lenticchie secche, fagioli borlotti, aglio, piselli e fave: per il fosforo;
• lenticchie secche, radicchio verde, rucola, prezzemolo e tarassaco: per il ferro;
• lenticchie secche, zucchine, carciofi, patate novelle e aglio: per il rame;
• carote, lenticchie secche, cavolo broccolo verde, patate novelle e spinaci: per lo zinco;
• peperoni rossi, peperoni gialli, zucchine, aglio e melenzane: per il contenuto di manganese;
• lenticchie secche, sedani, carote, patate novelle e spinaci: per il selenio;
• peperoni rossi con un contenuto di cromo.

Nella tabella 7 è stato riportato, in primo luogo, il rapporto fra valore più elevato (Max) e, in secondo luogo, il valore più piccolo (min), per il contenuto di ciascun minerale nella verdura e nella frutta. Questo indica che per la maggior parte dei casi il contenuto di minerali negli ortaggi è superiore. Il caso relativo al manganese si giustifica con il numero limitato di prodotti che contengono il metallo: rispettivamente 1 volta nella frutta e 5 volte nella verdura con rapporti che giustificano i valori della tabella 7.

Vitamine

Anche per le vitamine è stata predisposta una tabella specifica che evidenzi, per ciascun prodotto ortofrutticolo, contenuto e tipicità.

I primi 5 prodotti di frutta che contengono più vitamine sono:

• noci, mele, avocado, clementine, melograno: per la vitamina B1 (tiamina);
• castagne, noci, avocado, melograno, mandaranci: per la vitamina B2 (riboflavina);
• castagne, avocado, guava, noci, banane, mele cotogne: per il contenuto di vitamina B3/PP (niacina);
• mango, albicocche, arance Washington navel, arance sanguinello, kaki: per il contenuto di vitamina A (retinolo equivalente);
• guava, ribes, kiwi, arance moro, arance Washington navel: per la vitamina C;
• avocado, prugne gialle, ciliegie: per quanto riguarda la vitamina E (tocoferolo);
• arance moro, arance tarocco, arance sanguinello, arance Washington navel, mandarini: per il contenuto dei folati.

Per la verdura, invece, il maggior contenuto di vitamine riguarda:

• tiamina (vitamina B1): lenticchie secche, fagioli borlotti, aglio, asparagi, piselli;
• riboflavina (vitamina B2): radicchio verde, spinaci, asparagi, prezzemolo, cavolo broccolo verde;
• niacina (vitamina B3/PP): fagioli borlotti, piselli, patate, patate novelle, lenticchie secche;
• retinolo equivalente (vitamina A): carote, tarassaco, prezzemolo, rucola, zucca gialla;
• vitamina C: peperoni gialli, peperoni rossi, prezzemolo, peperoni verdi, (peperoni), rucola;
• folati: asparagi, cavolo broccolo a testa, cavoli di Bruxelles, rucola, fagiolini.

Per i prodotti di cui alla tabella 9 si segnala la presenza di carotenoidi:

Mentre per i vegetali, di cui alla tabella 10 successiva, si riporta il contenuto di saccarosio, fruttosio e glucosio. Per le prugne gialle si riportano i dati di tocoferolo alfa e gamma che costituiscono il gruppo della vitamina E.

A completare il quadro delle informazione sui prodotti esaminati riportiamo, in tabella 11, i seguenti parametri:

Conclusioni

Con questo articolo si è voluto fornire al lettore alcune informazioni per una scelta più consapevole dei frutti e degli ortaggi.

L’indicazione della disponibilità di prodotti vegetali nella varie mensilità può aiutare il consumatore nell’individuare se è tipico di quella stagione per poterne cogliere appieno proprietà e caratteristiche.

Per saperne di più

• Ministero della Salute, https://www.salute.gov.it
• Istituto Superiore di Sanità, ISS, https://www.iss.it
• Crea, Centro di ricerca alimenti e nutrizione, https://www.crea.gov.it
• Agecontrol, Agenzia Pubblica per i controlli in Agricoltura, https://www.agecontrol.it
• Agea, Agenzia per le Erogazioni in Agricoltura, https://www.agea.gov.it
• ER Salute, Alimenti e Salute, https://www.alimenti-salute.it
• CSTM, Centro Studi di Terapie Multidisciplinari, https://cstm.ch

Autore: Marco Morelli

Data di pubblicazione: 23 settembre 2023

Bibliografia

[1] Treccani, globalizzazione, https://www.treccani.it/enciclopedia/globalizzazione/

[2] Frutta nelle scuole, Dalla A alla Z, http://www.fruttanellescuole.gov.it/alunni/

[3] Università degli Studi di Udine, Colore dei cibi: la tavolozza della salute. La regola delle 5 porzioni e l’importanza di una corretta alimentazione, C. Farina

[4] Crea, Tabella di composizione degli alimenti

[5] CSTM, I 5 colori del benessere: cosa sono, caratteristiche e consigli alimentari, 11 Febbraio 2021

[5] Regione Lazio, Sistema Sanitario Regionale, ASL Roma 1, Frutta e verdura di stagione consigli per la prevenzione, international years of fruits and vegetables, 2021

[6] Istituto Superiore di Sanità, Epicentro, I dati per l’Italia consumo di frutta e verdura, https://www.epicentro.iss.it

[7] Istituto Superiore di Sanità, Epicentro, Frutta e verdura: quanta consumarne?, https://www.epicentro.iss.it

[8] World Health Organization, Healthy diet, 29 April 2020